Flavio: ‘De olijfolie met witte truffel is misschien wel het meest veelzijdige product, want we gebruiken het overal voor; van voorgerechten (een eenvoudige bruschetta), tot hoofdgerechten en op salades. Het kan een gerecht met een paar druppels verrijken.’
Italiaanse truffelproducten – Azienda Agricola Rabitti
De Toscaanse truffelproducten, wijn en olijfolie van Flavio Rabitti
Bij Landrucci zijn we gek op truffels. In Toscane ontmoetten we Flavio Rabitti, een Italiaan die truffelproducten maakt met truffels uit zijn eigen bos, volgens recepten van zijn grootouders. Zijn familiebedrijf Azienda Agricola Rabitti in de Calzalunga staat in hetzelfde gebied waar Elisa Bonaparte, de zus van Napoleon, in de achttiende eeuw wijn verbouwde. Flavio besloot exact dezelfde rode wijn te cultiveren en noemde het ‘PerElisa’. Naast truffelproducten en wijn verkoopt Flavio ook heerlijke extra vergine olijfolie.
Biologische werkwijze
De inmiddels 35-jarige Flavio startte Azienda Agricola Rabitti in 2009. Vanaf het begin wilde hij op een biologische manier werken. Kwaliteit vindt hij belangrijker dan kwantiteit. Flavio: ‘Ik wil geen grote hoeveelheden produceren maar een kleine oplage van hoge kwaliteit.’ Zijn ouders werken ook nog in het bedrijf.
Truffelzoeken
Het boerenbedrijf, truffels en honden zijn Flavio’s passie. Sinds 2000 zoekt hij truffels met een hond die hij zelf traint. ‘Truffels zijn mysterieus, ze groeien onder de grond dus je ziet en ruikt ze niet. Maar honden ruiken deze zwammen wel. Als je je hond traint om truffels te zoeken ontstaat er een speciale band, je vertrouwt elkaar. Mijn hond Kira en ik begrijpen wat het betekent als hij een truffel vindt en dat is een geweldig gevoel.’
Truffels
In Italië komen negen soorten eetbare truffels voor, één witte en de rest zijn zwarte. Flavio verkoopt de Pregiato witte truffel, Pregiato zwarte truffel, gewone zwarte truffel, zwarte zomertruffel, Marzuolotruffel en de Uncinatotruffel. De witte truffel is overal ter wereld de duurste. ‘Dit is omdat hij moeilijker te vinden is en er niet veel van zijn. En net als ik vinden veel mensen de witte truffel de beste en de lekkerste.’ De truffels zijn in verschillende periodes van het jaar te vinden. ‘Je moet het juiste moment en de juiste plekken weten. Daarom vind ik het truffelzoeken zo charmant.’
Truffelproducten
Azienda Agricola Rabitti verkoopt truffelhoning, plakjes zwarte zomertruffel in extra vergine olijfolie, Volterrazout met truffel, witte truffelboter, extra vergine olijfolie met witte truffel en paddenstoelentapenade met truffel. De producten zijn gemaakt volgens recepten waarmee Flavio’s grootouders truffels conserveerden. ‘De beste manier om ze goed te houden is verwerking in truffelproducten. We doen dit zonder conserveringsmiddel en grotendeels met de producten van de boerderij, zoals extra vergine olijfolie en honing. Je kunt truffels in alle gerechten gebruiken, maar je moet ze niet mengen met andere sterke smaken.’
De truffelproducten van Azienda Agricola Rabitti bij Landrucci
Tonko’s favoriet
De truffelhoning is gemaakt van acaciahoning en de Pregiato zwarte truffel. Flavio: ‘Sommige mensen denken dat honing en truffel een rare combinatie vormen, totdat ze het proeven en het heerlijk vinden. Mijn grootouders maakten deze honing ook met andere truffelsoorten en aten het graag met kaas. De truffelhoning is ook lekker met panna cotta, een Italiaans dessert.’
Tonko: ‘Het mooiste aan de truffelhoning vind ik de verrassing; als je die voor het eerst proeft denk je: wow! Heerlijk vind ik de zoete smaak van de honing met de aardse smaak van de truffel.’
Flavio’s favoriet
Flavio: ‘Dit is een heel simpel gerecht. We wassen de truffels, snijden ze in plakjes en stoppen die in een pot met extra vergine olijfolie. Op deze manier kan je de truffel het hele jaar door eten. Als ik er een vers gerecht mee maak, dan gebruik ik vaak de ‘Affettato di Tartufo’ en de witte truffelboter, mijn twee favoriete truffelproducten.’
Extra vergine olijfolie met witte truffel – Olio Extravergine Al Gusto Di Tartufo Bianco
Paddenstoelentapenade met truffel – Crema Tartufata
De ‘Crema Tartufata’ is een paddenstoelentapenade met truffel. Flavio: ‘Je kunt hem gebruiken in voorgerechten zoals de crostini, maar hij is ook geschikt voor hoofdgerechten. Hij is lekker in combinatie met zachte en romige kaas, vlees of op een pizza.’
De wijn van Azienda Agricola Rabitti bij Landrucci
Flavio maakt twee soorten wijn: de rode ‘PerElisa’ en de witte ‘Orofino’. Landrucci verkoopt ze allebei.
Rode wijn PerElisa
De rode wijn PerElisa is een mix van Cabernet Sauvignon- en Sangiovese-druiven. ‘Onze wijngaard was in de achttiende eeuw onderdeel van het wijnlandgoed van Elisa Bonaparte. Ze importeerde Franse druivensoorten uit de botanische tuin in Marseille. In een museum ontdekte ik oude boeken waarin stond hoe ze haar wijn in de Calzalunga produceerde. Ik besloot dezelfde wijn te maken met dezelfde druiven op de plek waar Elisa dat tweehonderd jaar geleden deed. Het is zelfs mogelijk dat onze wijnranken de originele zijn. Wij willen de wijngaard dan ook niet vervangen door een nieuwe, want voor ons is het erfgoed. PerElisa betekent voor Elisa.’
De vooraanstaande wijnkenner Goswijn Simons gaf de PerElisa 89 van 100 punten op zijn blog www.thestoryofmywine.com.
Witte wijn Orofino
De witte wijn Orofino is gemaakt van de Toscaanse druiven Malvasia en Trebbiano. Ook deze wijn heeft een sterke band met het verleden: ‘Dit zijn Toscaanse witte druiven die ze duizend jaar geleden al cultiveerden. Nu verbouwen nog maar weinig boeren ze. Wij beseften dat we geluk hadden met deze oude wijnranken en besloten dezelfde witte wijn te maken als ze vroeger deden. Een wijn die nu vrij zeldzaam is.’
De olijfolie van Azienda Agricola Rabitti bij Landrucci
Extra vergine olijfolie van Azienda Agricola Rabitti
Van de olijven maakt Flavio heerlijke extra vergine olijfolie. De olijven worden geoogst met de hand en geperst in een olijfmolen. ‘De tijd tussen de oogst en de persing heeft effect op de kwaliteit, dus we brengen ze binnen 24 uur naar de olijfmolen. We doen een koude persing, wat minder hoeveelheid oplevert maar meer kwaliteit.’ Landrucci verkoopt Flavio’s mix van frantoio-, leccino en moraiolo-olijven. Een olijfolie met een heerlijke, verfijnde smaak.