Italiaanse balsamicoazijn – Acetaia del Cristo

De Traditionele Balsamicoazijn van Modena – D.O.P. gecertificeerd

Balsamicoazijn is onmisbaar in de Italiaanse keuken. En iedereen in Italië weet dat de beste uit het Noord-Italiaanse Modena komt. Landrucci ging er op bezoek bij het familiebedrijf Acetaia del Cristo. Op ambachtelijke wijze en volgens de regels van de D.O.P.-certificatie maken ze de Traditionele Balsamicoazijn van Modena D.O.P., die minstens twaalf jaar rijpt in houten vaten. We proefden er zelfs balsamicoazijn van meer dan vijftig jaar oud. Tijd lijkt het belangrijkste ingrediënt.

Rijpingsproces

Acetaia del Cristo maakt zijn balsamicoazijn van de gekookte most van de Trebbiano di Spagna-, Sauvignon Spergola-, Lambrusco Sorbara- en Lambrusco Salamino-druiven. De azijn is 100% natuurlijk en de druiven zijn biologisch geteeld. Hij rijpt op de grote zolders van hun boerderij in batterijen van vijf tot zeven (of meer) houten vaten in afnemende grootte. Tijdens dit proces wordt de balsamicoazijn diverse keren overgegoten naar een kleiner vat. In het kleinste vat zit de oudste azijn.

Verschillende houtsoorten

Om het rijpingsproces op gang te brengen wordt de nieuwste azijn aangevuld met azijn uit het oudste vat, zodat hij gaat fermenteren. De suikers veranderen in alcohol en de alcohol in azijnzuur. Op hun beurt worden de oude vaten aangevuld met vocht uit de jongere vaten. De vaten zijn gemaakt van verschillende houtsoorten die elk een bepaalde smaak en aroma aan de azijn toevoegen, zoals eiken-, kastanje-, kersen- of jeneverbeshout.

Familiebedrijf

Inmiddels werkt de vierde generatie in het familiebedrijf: Gilberto Barbieri en Daniele Bonfatti. Daniele: ‘Onze families produceerden generaties lang de Traditionele Balsamicoazijn van Modena voor eigen gebruik. Totdat de wens ontstond van mijn grootvader en de vader van Gilberto om door samenwerking betere balsamicoazijn te ontwikkelen en die uiteindelijk te verkopen.’

Romantische kant

Gilberto: ‘Wij werken hard om het rijpingsproces in de vaten op gang te houden, maar de moeilijkste stappen zijn gezet door onze vader en grootvader. Zij moesten twaalf jaar wachten op de eerste balsamicoazijn en deden al het voorwerk. De productie van Traditionele Balsamicoazijn is als het opvoeden van een kind; je moet zorgen dat het de juiste kant op gaat, maar het ontwikkelt zichzelf. Je moet voor de juiste omstandigheden zorgen. Als we de azijn overgieten van vat naar vat moet je begrijpen wat het effect is om het echt goed te doen.’

Daniele en Gilberto zijn trots op hun werk en het feit dat ze de familietraditie voortzetten. Daniele: ‘Het maken van balsamicoazijn is een belangrijk deel van ons leven. Elke keer als we de houten vaten aanraken denken we: we doen hetzelfde als onze familie voor ons deed. Soms voelen we hun aanwezigheid. Het is hard werken, maar er zit ook een romantische kant aan.’

Acetaia del Cristo verkoopt verschillende collecties Traditionele Balsamicoazijn:

• De Traditionele (minstens twaalf jaar gerijpt)
• De Extra Oude (minstens vijfentwintig jaar gerijpt)
• Le Collezioni (minstens vijftig jaar gerijpte Extra Oude balsamicoazijn. Gerijpt in antieke vaten waarvan sommige zelfs dateren uit 1849).

Alle balsamicoazijn is D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) gecertificeerd. Dat wil zeggen dat de herkomst gegarandeerd is. Volgens de regels van de D.O.P. moeten de Traditionele minstens twaalf jaar en de Extra Oude minstens vijfentwintig jaar gerijpt zijn in houten vaten.

Ambachtelijk versus industrieel

Gilberto: ‘Het is belangrijk voor ons dat mensen het verschil kennen tussen de industrieel en ambachtelijk gemaakte Traditionele Balsamicoazijn. De originele vind je alleen in gecertificeerde flessen als de onze. Alle producenten van Traditionele Balsamicoazijn maken bij elkaar maar 90.000 flessen per jaar. We willen graag dat mensen het verschil proeven en begrijpen waarom de onze duurder is.’

Balsamicoazijn in de keuken

Hoe ouder de balsamicoazijn, hoe intenser de smaak en hoe minder je ervan hoeft te gebruiken. De smaak blijft ook langer in je mond achter. Balsamicoazijn is in veel gerechten te gebruiken. Gilberto: ‘Met de keuze uit onze verschillende smaken verander je met slechts een paar druppels een gerecht.’ Balsamicoazijn blijkt ook nog een aanwinst voor de gezondheid. Daniele: ‘Het is goed om een lepel balsamicoazijn te nemen na de maaltijd of als je bijvoorbeeld problemen hebt met je maag.’

Tradizionale Classico

Deze balsamicoazijn is minstens twaalf jaar gerijpt in vaten van verschillende houtsoorten. Gilberto: ‘De Tradizionale Classico kun je overal voor gebruiken, maar is het beste in combinatie met groenten, salades, eieren en kaas’.

Tradizionale Ciliegio

Deze balsamicoazijn is minstens twaalf jaar gerijpt in vaten van kersenhout. Gilberto: ‘De Tradizionale Ciliegio is zoeter dan de Classico, dus een paar druppels bovenop zoete gerechten zoals ijs, aardbeien, fruit en andere desserts is heerlijk. Als je van zijn zoete smaak houdt, dan vind je het waarschijnlijk ook lekker op vlees.’

Benieuwd naar de Traditionele Balsamicoazijn van Acetaia del Cristo? Kom proeven bij Landrucci!